dreimal sauer | teig

6 scheiben, drei mehlsorten. foto: ms/dpa

unten links emmer-vollkorn, oben weizen-vollkorn, rechts unten roggen-vollkorn. alle brote schmecken unterschiedlich, das weizen z. b. passt mit seiner zurückhaltung gut zu einem nicht allzu heftigen käse oder marmelade. emmer (=zweikorn) hat immer eine anmutung von kuchen, ist aber als sauerteig auch ordentlich sauer, also ein universalbrot. das roggensauer ist ein klassiker, sehr charakterstark.

alle drei brotsorten brauchen ihre zeit, sich nach dem backen zu setzen. der weizen wird am ehesten trocken, schmeckt aber auch nach einer woche noch gut. roggen wächst nach zwei wochen über sich hinaus, auch wenn brot bei uns selten so lange hält. der emmerteig liegt (als alte weizensorte) dazwischen.

ich bin ein freund schnörkelloser brote, aber leiste mir gelegentlich die ein oder andere paranuss oder sonnenblumenkerne.

wenn ich nicht gerade unterwegs bin, „führe“ ich die teige quasi alle zwei, drei tage. ein sauerteig verlangt nach drei „stufen“‚ wobei die erste meist über nacht stattfindet, die zweite dann den nächsten morgen und nachmittag über. in die dritte stufe führe ich den teig am frühen abend, gebacken wird dann gegen 23 uhr, ziemlich genau eine stunde (beim baguette kürzer, beim kastenbrot deutlich länger).

das ein- und das zwei | korn

emmer-sauerteigbrot. foto: ms/dpa

emmer ist eine alte, wie man heute sagen würde „nicht besonders performante“ weizenart. der alte deutsche ausdruck dafür ist das zweikorn. mein emmer-sauerteig hat – das ist schon ein jahr her – zwei wochen gebraucht, bis er „trieb“, und weil ich ihn zuletzt mit → einkorn anfütterte, schien er vorgestern etwas verwirrt und stellte sich schlafen. den ganzen tag gestern versuchte ich ihn mit leichtem anfüttern, lauwarmem wasser, raumwärme aufzuwecken, aber auch heutemorgen waren seine fermentierungsbläschen sehr überschaubar.

also griff ich zur notlösung und mischte erstmals trockenhefe in den sauerteig. der ging natürlich ordentlich auf. das brot schmeckt trotzdem angenehm sauer, und gleichzeitig leicht süßlich, weil der emmer-weizen nunmal süßlich-nussig schmeckt. ein zauberhaftes mehl.

das brot von oben im anschnitt

zwei | laiber

dank DM-markt kommt das zweikorn („emmer“) wieder in die haushalte, eine sehr alte form des weizens. hier zwei 500 g-brote, die 50/50 aus roggen- und emmer-sauerteig bestehen und sehr nussig schmecken. emmer-mehl kann man, wie weizenmehl, in ca. 10 tagen zu einem sehr aktiven sauerteig führen.

zweiLaiber

emmer- und roggen-sauerteigbrote. foto: ms/dpa

silkonrühr | ding

silikonRührDing

„rührbesen mit silikon für küchenmaschine“ (foto: bosch)

warum es silikonrührbesen heißt, keine ahnung. ein prima werkzeug zum kneten von schwerem teig mit der küchenmaschine jedenfalls. anders als der bei schweren sauerteigen übliche knethaken kämmt sich dieses ding durch den teig und nimmt auch die ränder an der schüssel mit, die der viel kleinere und viel leichter zu reinigende haken ja gern ignoriert.

wenn man einen roggensauerteig nach dem kämmen auf die matte lege (englisch sehr schön: auf die bench, zur bench rest), zur streng verordneten, zugluftfreien teigruhe, sieht man beim (noch ein herrliches wort:) rundwirken die schabstruktur des silkionrührdings.

teigruheAufRot

das silikonrührknetding hinterlässt bei der teigruhe spuren. foto: ms

den teig strengt das kämmen vermutlich mehr an als das kneten mit der hand oder mit dem haken. meiner erfahrung nach braucht er bei dieser sehr intensiven durchmischung eine längere teigruhe, nur kurzes falten ohne viel druck, und er nimmt sich gern etwas mehr zeit für die daran anschließende letzte gärphase im gärkörbchen. überhaupt denke ich manchmal, der sauerteig ist sehr tolerant, man kann ihn gar nicht schlecht behandeln. aber das kneten und formen ist stress für ihn, und davon muss er sich erholen, um dann umso mehr aufzugehen, seine bläschen zu bilden, wie wir sie kennen und → lieben.

gekämmtesRoggensauerteigbrot

„gekämmtes“ roggensauerteigbrot, vier stunden später. foto: ms

sauerteig | gedanken

dough

roggensauerteigling. foto: ms/dpa

unvollständige stoffsammlung:

  • sauerteig ist gnädig. er kann kaum verderben.
  • sauerteig will geführt werden. damit er richtig am leben bleibt und nicht zu sauer wird.
  • roggensauerteig wird schon beim ersten backen, wo alles schief geht, zu einem leckeren brot.
  • weizensauerteig schmeckt anfangs nach fast nichts.
  • sauerteige brauchen lang, bevor man sie bäckt. oft einen tag. man muss nicht die ganze zeit daneben stehen, aber man guckt gern zu. und wenden und anfüttern macht eh spaß.
  • beim backen gibt es zwei grundregeln: am anfang will der teig brutal heiß und sehr feucht sein. nach so 10 minuten braucht er die feuchte und extreme hitze nicht mehr.
  • ein 1 kg-roggensauerteigbrot ist in einer stunde gebacken.
  • sauerteig beruhrt auf einem „starter“, den man im kühlschrank aufbewahrt. den starter bekommt man von sauerteigbäcker oder man stellt ihn selber innerhalb von etwa einer woche her.
  • mit einem esslöffel starter-sauerteigbrei macht man durch „anfüttern“ den teig größer. ich füttere gern abends an, lasse den teig dann schön warm auf der heizung stehen.
  • zum anfüttern gehört immer schön warmes wasser, optimal 50°C. etwa dieselbe menge wie das mehl.
  • am nächsten morgen nehme ich ein, zwei esslöffel von dem ordentlich blasenreich gewordenen teig weg und schütte sie in den starter. der kommt zurück in den kühlschrank.
  • der teig selbst kann in seiner nunmher 2. erreichten stufe auch paar stunden gehen.
  • weizensauerteig möchte in dieser phase gewendet und gefaltet werden, halbstündlich.
  • roggensauerteig ist anspruchslos.
  • am abend füttere ich den teig ein weiteres mal an. dabei kommen die brotgewürze und salz hinzu. für 1 kg roggenbrot 1-2 esslöffel brotgewürze, 1 esslöffel salz.
  • dinge, die man gern vergisst: a) nach der ersten stufe zwei esslöffel teig zum anstellgut in den kühlschrank. b) teigruhe nach stufe 2 nicht zu sehr hetzen. c) vorm einschieben einschlitzen. d) nach klimagarphase ausschwaden.
  • ronny, der pralinenexperte bei RCchocolat in schweden, sagte mir, dass sie das anstellgut des sauerteigs gern bei zimmertemperatur stehen lassen. im kühlschrank wird der fermentierungsprozess zwar extrem verlangsamt, aber der teig wird essigsaurer als wenn er draußen steht.