kamut | sauerteig

ich arbeite seit jahren mit roggen- und weizensauerteig. wir kaufen praktisch kein brot mehr zu. vor einem jahr kam → emmer hinzu, eine alte weizenart, und im frühsommer → kamut, auch khorasan genannt, der urweizen schlechthin. über ihn kann ich nur hymnen singen. er schmeckt angenehmst rund, sauer, nussig, eigentlich mit dem standardweizen nicht vergleichbar. auf keinen teig freue ich mich wie auf den kamut, denn er formt sich fast magisch leicht, geschmeidig, er klebt nicht, und beim falten vor dem backen zeigt er meinen händen, wie ihm das dehnen spaß macht; aber sagt mir auch genau, wann ich damit aufhören soll.

kamut in der teigruhe

silkonrühr | ding

silikonRührDing

“rührbesen mit silikon für küchenmaschine” (foto: bosch)

warum es silikonrührbesen heißt, keine ahnung. ein prima werkzeug zum kneten von schwerem teig mit der küchenmaschine jedenfalls. anders als der bei schweren sauerteigen übliche knethaken kämmt sich dieses ding durch den teig und nimmt auch die ränder an der schüssel mit, die der viel kleinere und viel leichter zu reinigende haken ja gern ignoriert.

wenn man einen roggensauerteig nach dem kämmen auf die matte lege (englisch sehr schön: auf die bench, zur bench rest), zur streng verordneten, zugluftfreien teigruhe, sieht man beim (noch ein herrliches wort:) rundwirken die schabstruktur des silkionrührdings.

teigruheAufRot

das silikonrührknetding hinterlässt bei der teigruhe spuren. foto: ms

den teig strengt das kämmen vermutlich mehr an als das kneten mit der hand oder mit dem haken. meiner erfahrung nach braucht er bei dieser sehr intensiven durchmischung eine längere teigruhe, nur kurzes falten ohne viel druck, und er nimmt sich gern etwas mehr zeit für die daran anschließende letzte gärphase im gärkörbchen. überhaupt denke ich manchmal, der sauerteig ist sehr tolerant, man kann ihn gar nicht schlecht behandeln. aber das kneten und formen ist stress für ihn, und davon muss er sich erholen, um dann umso mehr aufzugehen, seine bläschen zu bilden, wie wir sie kennen und → lieben.

gekämmtesRoggensauerteigbrot

“gekämmtes” roggensauerteigbrot, vier stunden später. foto: ms

brote 4 und | 5

brote4und5brote 4 und 5. foto: ms/dpa

lange brütete es in mir; ein gespräch mit christoph b. führte dann dazu, dass ich die sache anging. beide brote basieren auf selbst geführtem roggensauerteig, wobei das rechte 40% weizen und bisschen urhafer enthält.

eins der sparsamsten, direktesten rezepte dazu stammt von -> martin pöt stoldt.


hier, paar wochen später, die brote 13 und 14. die brötchen sind quasi kollateralschäden: das untere brot quoll aus der gärform heraus. aus dem überquellenden teig sind die roggensauer-brötchen entstanden.

sauerteig_dreizehnvierzehnplusroggensauerteig. oben mit 40% weizen und 10% dinkel