kamut | sauerteig

ich arbeite seit jahren mit roggen- und weizensauerteig. wir kaufen praktisch kein brot mehr zu. vor einem jahr kam → emmer hinzu, eine alte weizenart, und im frühsommer → kamut, auch khorasan genannt, der urweizen schlechthin. über ihn kann ich nur hymnen singen. er schmeckt angenehmst rund, sauer, nussig, eigentlich mit dem standardweizen nicht vergleichbar. auf keinen teig freue ich mich wie auf den kamut, denn er formt sich fast magisch leicht, geschmeidig, er klebt nicht, und beim falten vor dem backen zeigt er meinen händen, wie ihm das dehnen spaß macht; aber sagt mir auch genau, wann ich damit aufhören soll.

kamut in der teigruhe

zwei | laiber

dank DM-markt kommt das zweikorn (“emmer”) wieder in die haushalte, eine sehr alte form des weizens. hier zwei 500 g-brote, die 50/50 aus roggen- und emmer-sauerteig bestehen und sehr nussig schmecken. emmer-mehl kann man, wie weizenmehl, in ca. 10 tagen zu einem sehr aktiven sauerteig führen.

zweiLaiber

emmer- und roggen-sauerteigbrote. foto: ms/dpa