weizensauerteig | minis

eigentlich misslungen, weil ich etwas zu ungeduldig mit dem lievito madre war. außerdem bestehen so winzige brötchen fast nur aus kruste. also knackig — und keine brötchen. aber gut anzusehen. und als knuspergebäck ganz okay. die etwas bizarre geometrie kommt von den muffin-formen. in die welt des italienischen weizensauerteigs hat mich meine schwägerin eingeführt. danke, […]

bio sauerteig | zyklus

diese drei bilder sind von heutemorgen. ich habe gestern spätnachmittags den roggenteig in die erste stufe gesetzt, über nacht in der zweiten stufe gehen lassen, anschließend salzen, kneten, teigruhe, quellen lassen und abbacken. das obere foto zeigt den teig nach etwa 2 stunden aufgehen bei gut 30°C. dann, nach drei dampfstößen im ofen (10 minuten) […]

kamut | sauerteig

ich arbeite seit jahren mit roggen- und weizensauerteig. wir kaufen praktisch kein brot mehr zu. vor einem jahr kam → emmer hinzu, eine alte weizenart, und im frühsommer → kamut, auch khorasan genannt, der urweizen schlechthin. über ihn kann ich nur hymnen singen. er schmeckt angenehmst rund, sauer, nussig, eigentlich mit dem standardweizen nicht vergleichbar. […]

sauerteig | gedanken

roggensauerteigling. foto: ms/dpa unvollständige stoffsammlung: sauerteig ist gnädig. er kann kaum verderben. sauerteig will geführt werden. damit er richtig am leben bleibt und nicht zu sauer wird. roggensauerteig wird schon beim ersten backen, wo alles schief geht, zu einem leckeren brot. weizensauerteig schmeckt anfangs nach fast nichts. sauerteige brauchen lang, bevor man sie bäckt. oft […]

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saure mutter | treibt

lievito madre (LM) heißt übersetzt „mutterhefe“, ist aber keine hefe, sondern ein weizensauerteig. ich backe damit meist helle weizenbrote, die die ersten zwei tage hervorragend schmecken und danach getoastet werden wollen. um die haltbarkeit und das geschmackserlebnis zu verlängern, habe ich vorgestern einen teig angesetzt, der aus halbe halbe weizen und roggen bestand und ausschließlich […]

weizen | hefe

meine roggenbrote backe ich immer mit sauerteig. eines meiner meist genutzte mehle ist der champagnerroggen aus dem münsterland, den ich mir von ketex.de grob mahlen lasse. beim weizen ist das anders: ich habe jahrelang mit einem weizensauerteig gearbeitet, aber er hat uns geschmacklich nicht befriedigt. seit ich beim weizen den sauerteig weglasse und ihn mit […]

weizenbrot | krustig

dieses brot ist federleicht und besteht aus genau fünf komponenten: mehl, wasser, weizensauerteig-anstellgut, frischhefe, korianderkörnern. ich habe diesmal, angeregt durch den besuch bei einem kölner großbäcker, die zweite phase des backvorgangs verlängert und die temperatur dabei abgesenkt. das heißt: statt 45 minuten bei 200°C 70 Minuten bei 170°C.

merzenich | brot

ich habe kürzlich ein sehr lecker aussehendes dinkelbaguette bei der größten kölner bäckerkette gekauft, nämlich bei merzenich. der traditionsbetrieb, ursprünglich aus der eifel, hebt sich von den niedrigpreis-bäckereien positiv ab. die so genannten handgemachten brötchen schmecken besser als der in anderen bäckereiketten übliiche schnitt, und sie schmecken auch am nächsten tag. ich bin das seit […]

weizen ge | faltet

ich komme vom → roggensauerteig-brotbacken und habe weizensauerteig meist nur in mischung mit roggen gebacken, selten allein für sich. weil ich mal ein richtig luftiges weizenbrot backen wollte, half ich mit frischhefe nach, aber es wurde wieder ein zwar gut schmeckendes, aber relativ flaches, dichtes brot daraus. seit dem letzten weizenbrot vor paar tagen ist […]

ein | korn

einkorn ist die vermutlich älteste domestizierte getreidesorte und im verhältnis zum heutigen industriesuperweizen ein sperriges getreide, eben nur mit einem korn. dank der in deutschland starken biobewegung ist einkorn als vollkornmehl in bioläden vorrätig. auf mein weizen-anstellgut springt einkorn nicht an, also ist das abgebildete brot auch kein sauerteig, sondern ich half mit hefe nach. […]

wheat | bread

die bildstrecke beginnt 24 stunden nach dem ansetzen der ersten beiden sauerteig-stufen und endet mit dem fertigen brot. weizen backe ich gern sauer mit hefe.

lustiger | teig

der sauerteig (weizen und emmer) war heute sehr lebendig. unter anderem wegen eines schusses frischhefe geriet er frühsommerlich außer rand und band. das eine kilo sprengte die gusseisenplatte, auf dem es saß.