bio sauerteig | zyklus

diese drei bilder sind von heutemorgen. ich habe gestern spätnachmittags den roggenteig in die erste stufe gesetzt, über nacht in der zweiten stufe gehen lassen, anschließend salzen, kneten, teigruhe, quellen lassen und abbacken. das obere foto zeigt den teig nach etwa 2 stunden aufgehen bei gut 30°C. dann, nach drei dampfstößen im ofen (10 minuten) […]

kamut | sauerteig

ich arbeite seit jahren mit roggen- und weizensauerteig. wir kaufen praktisch kein brot mehr zu. vor einem jahr kam → emmer hinzu, eine alte weizenart, und im frühsommer → kamut, auch khorasan genannt, der urweizen schlechthin. über ihn kann ich nur hymnen singen. er schmeckt angenehmst rund, sauer, nussig, eigentlich mit dem standardweizen nicht vergleichbar. […]

sauerteig | gedanken

roggensauerteigling. foto: ms/dpa unvollständige stoffsammlung: sauerteig ist gnädig. er kann kaum verderben. sauerteig will geführt werden. damit er richtig am leben bleibt und nicht zu sauer wird. roggensauerteig wird schon beim ersten backen, wo alles schief geht, zu einem leckeren brot. weizensauerteig schmeckt anfangs nach fast nichts. sauerteige brauchen lang, bevor man sie bäckt. oft […]

ein | korn

einkorn ist die vermutlich älteste domestizierte getreidesorte und im verhältnis zum heutigen industriesuperweizen ein sperriges getreide, eben nur mit einem korn. dank der in deutschland starken biobewegung ist einkorn als vollkornmehl in bioläden vorrätig. auf mein weizen-anstellgut springt einkorn nicht an, also ist das abgebildete brot auch kein sauerteig, sondern ich half mit hefe nach. […]

wheat | bread

die bildstrecke beginnt 24 stunden nach dem ansetzen der ersten beiden sauerteig-stufen und endet mit dem fertigen brot. weizen backe ich gern sauer mit hefe.

lustiger | teig

der sauerteig (weizen und emmer) war heute sehr lebendig. unter anderem wegen eines schusses frischhefe geriet er frühsommerlich außer rand und band. das eine kilo sprengte die gusseisenplatte, auf dem es saß.

dreimal sauer | teig

6 scheiben, drei mehlsorten. foto: ms/dpa unten links emmer-vollkorn, oben weizen-vollkorn, rechts unten roggen-vollkorn. alle brote schmecken unterschiedlich, das weizen z. b. passt mit seiner zurückhaltung gut zu einem nicht allzu heftigen käse oder marmelade. emmer (=zweikorn) hat immer eine anmutung von kuchen, ist aber als sauerteig auch ordentlich sauer, also ein universalbrot. das roggensauer […]

das ein- und das zwei | korn

emmer-sauerteigbrot. foto: ms/dpa → emmer ist eine alte, wie man heute sagen würde “nicht besonders performante” weizenart. der alte deutsche ausdruck dafür ist das zweikorn. mein emmer-sauerteig hat – das ist schon ein jahr her – zwei wochen gebraucht, bis er “trieb”, und weil ich ihn zuletzt mit → einkorn anfütterte, schien er vorgestern etwas […]

zwei | laiber

dank DM-markt kommt das zweikorn (“emmer”) wieder in die haushalte, eine sehr alte form des weizens. hier zwei 500 g-brote, die 50/50 aus roggen- und emmer-sauerteig bestehen und sehr nussig schmecken. emmer-mehl kann man, wie weizenmehl, in ca. 10 tagen zu einem sehr aktiven sauerteig führen. emmer- und roggen-sauerteigbrote. foto: ms/dpa

silkonrühr | ding

“rührbesen mit silikon für küchenmaschine” (foto: bosch) warum es silikonrührbesen heißt, keine ahnung. ein prima werkzeug zum kneten von schwerem teig mit der küchenmaschine jedenfalls. anders als der bei schweren sauerteigen übliche knethaken kämmt sich dieses ding durch den teig und nimmt auch die ränder an der schüssel mit, die der viel kleinere und viel […]