roggensauerteigling. foto: ms/dpa

unvollständige stoffsammlung:

• sauerteig ist gnädig. er kann kaum verderben.
• sauerteig will geführt werden. damit er richtig am leben bleibt und nicht zu sauer wird.
• roggensauerteig wird schon beim ersten backen, wo alles schief geht, zu einem leckeren brot.
• weizensauerteig schmeckt anfangs nach fast nichts.
• sauerteige brauchen lang, bevor man sie bäckt. oft einen tag. man muss nicht die ganze zeit daneben stehen, aber man guckt gern zu. und wenden und anfüttern macht eh spaß.
• beim backen gibt es zwei grundregeln: am anfang will der teig brutal heiß und sehr feucht sein. nach so 10 minuten braucht er die feuchte und extreme hitze nicht mehr.
• ein 1 kg-roggensauerteigbrot ist in einer stunde gebacken.
• sauerteig beruhrt auf einem “starter”, den man im kühlschrank aufbewahrt. den starter bekommt man von sauerteigbäcker oder man stellt ihn selber innerhalb von etwa einer woche her.
• mit einem esslöffel starter-sauerteigbrei macht man durch “anfüttern” den teig größer. ich füttere gern abends an, lasse den teig dann schön warm auf der heizung stehen.
• zum anfüttern gehört immer schön warmes wasser, optimal 50°C. etwa dieselbe menge wie das mehl.
• am nächsten morgen nehme ich ein, zwei esslöffel von dem ordentlich blasenreich gewordenen teig weg und schütte sie in den starter. der kommt zurück in den kühlschrank.
• der teig selbst kann in seiner nunmher 2. erreichten stufe auch paar stunden gehen.
• weizensauerteig möchte in dieser phase gewendet und gefaltet werden, halbstündlich.
• roggensauerteig ist anspruchslos.
• am abend füttere ich den teig ein weiteres mal an. dabei kommen die brotgewürze und salz hinzu. für 1 kg roggenbrot 1-2 esslöffel brotgewürze, 1 esslöffel salz.
• dinge, die man gern vergisst: a) nach der ersten stufe zwei esslöffel teig zum anstellgut in den kühlschrank. b) teigruhe nach stufe 2 nicht zu sehr hetzen. c) vorm einschieben einschlitzen. d) nach klimagarphase ausschwaden.
• ronny, der pralinenexperte bei RCchocolat in schweden, sagte mir, dass sie das anstellgut des sauerteigs gern bei zimmertemperatur stehen lassen. im kühlschrank wird der fermentierungsprozess zwar extrem verlangsamt, aber der teig wird essigsaurer als wenn er draußen steht.