meine roggenbrote backe ich immer mit sauerteig. eines meiner meist genutzte mehle ist der champagnerroggen aus dem münsterland, den ich mir von ketex.de grob mahlen lasse. beim weizen ist das anders: ich habe jahrelang mit einem weizensauerteig gearbeitet, aber er hat uns geschmacklich nicht befriedigt. seit ich beim weizen den sauerteig weglasse und ihn mit hefe backe, kommt ein ordentliches brot heraus, wie das oben im bild, gestern abend, noch heiß.

dazu, falls es jemanden interessiert, die vorgehensweise.

600 g weizenmehl, bio. meines kommt zurzeit von der fattoria la vialla und ist mit etwa 1050 mittelgrob gemahlen.

minimale frischhefemenge, gefühlt 1/4 gestrichener teelöffel, in lauwarmem wasser aufgelöst.

hefewasser in den teig, dazu weiteres warmes wasser, insgesamt etwa 400 ml.

salz. ungefähr einen gestrichenen esslöffel. ich gebe gern beim weizen korianderkörner und einen schuss olivenöl hinzu.

alles verkneten. ich mache es mit der maschine, ungefähr eine viertelstunde. der teig sollte sich von der schüssel leicht lösen lassen.

dann decke ich die schüssel zu und lasse den teig einen tag lang so stehen. warum so lang? weil die geringe hefemenge zeit braucht, sich zu entwickeln. man kann die länge auch strecken (kühlschrank) oder verkürzen (warme umgebungstemperatur). grundsätzlich gilt: ein brot schmeckt besser und ist verträglicher, wenn es zeit bekommt.

nach einem tag knete ich den teig mit der hand in der schüssel durch; eigentlich ist es mehr ein drücken und quetschen als ein kneten. dann raus auf die arbeitsplatte (bei mir ein ketex-bäckertuch), mit wenig mehl strecken, aber ohne den teig zu zerreißen, falten, drücken, dann wieder strecken — bis er (der teig) keinen bock mehr hat und am liebsten rund bleibt und in ruhe gelassen wird.

so kippe ich ihn kopfüber (die glatte seite vom kneten nach unten) ins gärkörbchen. auch das kommt bei mir von ketex und war in diesem fall ein runder peddigrohr-korb, leicht eingemehlt.

jetzt kommt der teig im gärkörbchen in eine 30°-wärme, am besten schön schwül. entweder alles in eine plastiktüte einpacken und aufs fensterbrett stellen, wo drunter der heizukörper wärmt. oder — so mache ich es — offen in den backofen; 30° mit dampf.

nach ein, zwei stunden ist der teig auf die doppelte größe angewachsen. ich nehme ihn dann raus aus dem lauwarmen ofen, decke ihn zu, stelle einen bräter mit gusseisendeckel in den ofen und heize auf 280°C hoch (umluft 250° müsste auch passen).

dann sollte alles ziemlich schnell gehen: bräter raus, öffnen, teig aus dem gärkörbchen in den bräter kippen, mit einer scharfen klinge oben einschneiden (daher das fischmuster im bild oben), ab in den heißen ofen. den vorgang nennt man „einschießen“.

ich lasse den teig zugedeckt bei 280° arbeiten, nehme nach einer knappen halben stunde den deckel ab („ausschwaden“, weil der im bräter entstandene wasserdampf raus muss), regle die temperatur auf 200° herunter. so lasse ich das brot nochmal eine halbe stunde bräunen. optional auch insgesamt 1 1/2 stunden, wobei die letzte halbe stunde bei 160° nur noch die kruste tiefer in den teig eindringen lässt.

fertig.