weizen ge | faltet

ich komme vom → roggensauerteig-brotbacken und habe weizensauerteig meist nur in mischung mit roggen gebacken, selten allein für sich. weil ich mal ein richtig luftiges weizenbrot backen wollte, half ich mit frischhefe nach, aber es wurde wieder ein zwar gut schmeckendes, aber relativ flaches, dichtes brot daraus.

weizensauerteigbrot

seit dem letzten weizenbrot vor paar tagen ist alles anders: ich lege viel mehr wert auf das falten des teigs, einige zeit bevor er in die letzte phase geht und gebacken wird. was beim falten genau passiert, ist mir unklar. ich merke nur, dass der teig, wenn ich ihn alle halbe stunde in der schüssel anhebe, strecke, umlege, und das ein paarmal, zwei stunden lang, also ingesamt so 4 mal, sich verändert, und zwar erheblich. er klebt anfangs noch am rand der schüssel, nach dem zweiten falten aber schon nicht mehr. dann klebt auch kaum mehr teig an den händen, weil das gluten alles schön zusammen hält. nach zwei stunden scheint der teig absolut keinen bock mehr aufs drehen und ziehen und wenden zu haben. ich falte ihn dann auf der arbeitsfläche noch einmal in sich zusammen, ohne zu stark zu drücken. dann ab ins gärkörbchen, letzte gar-phase, und mit viel dampf am anfang backen.

das brot oben ging für meine verhältnisse gigantisch auf. ich habe, weil mein weizen-anstellgut die letzten tage bisschen träge ist, zur sicherheit mit bisschen trockenhefe nachgeholfen. wäre vermutlich nicht nötig gewesen. das brot vor einigen tagen, also ich erstmals diesen falt-aufwand trieb, sah ihm anschnitt prima aus, und es war reiner weizensauerteig.

anschnitt

roggen verhält sich völlig anders. dem roggenteig ist das falten egal. er lässt sich gern rund formen, aber das war’s dann auch schon. er klebt wie verrückt, braucht viel mehl beim verarbeiten, und geht auch mit noch so viel mühe nicht richtig hoch. roggensauerteigbrote sind per se flach. aber lecker!