{"id":11977,"date":"2022-01-17T12:49:47","date_gmt":"2022-01-17T10:49:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/?p=11977"},"modified":"2022-01-18T22:58:27","modified_gmt":"2022-01-18T20:58:27","slug":"weizen-hefe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/weizen-hefe\/","title":{"rendered":"weizen | hefe"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a>
weizenbrot auf hefebasis<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

meine roggenbrote<\/a> backe ich immer mit sauerteig. eines meiner meist genutzte mehle ist der champagnerroggen aus dem m\u00fcnsterland, den ich mir von ketex.de<\/a> grob mahlen lasse. beim weizen ist das anders: ich habe jahrelang mit einem weizensauerteig<\/a> gearbeitet, aber er hat uns geschmacklich nicht befriedigt. seit ich beim weizen den sauerteig weglasse und ihn mit hefe backe, kommt ein ordentliches brot heraus, wie das oben im bild, gestern abend, noch hei\u00df.<\/p>\n\n\n\n

dazu, falls es jemanden interessiert, die vorgehensweise.<\/p>\n\n\n\n

600 g weizenmehl, bio. meines kommt zurzeit von der fattoria la vialla<\/a> und ist mit etwa 1050 mittelgrob gemahlen.<\/p>\n\n\n\n

minimale frischhefemenge, gef\u00fchlt 1\/4 gestrichener teel\u00f6ffel, in lauwarmem wasser aufgel\u00f6st.<\/p>\n\n\n\n

hefewasser in den teig, dazu weiteres warmes wasser, insgesamt etwa 400 ml.<\/p>\n\n\n\n

salz. ungef\u00e4hr einen gestrichenen essl\u00f6ffel. ich gebe gern beim weizen korianderk\u00f6rner und einen schuss oliven\u00f6l hinzu.<\/p>\n\n\n\n

alles verkneten. ich mache es mit der maschine, ungef\u00e4hr eine viertelstunde. der teig sollte sich von der sch\u00fcssel leicht l\u00f6sen lassen.<\/p>\n\n\n\n

dann decke ich die sch\u00fcssel zu und lasse den teig einen tag lang so stehen. warum so lang? weil die geringe hefemenge zeit braucht, sich zu entwickeln. man kann die l\u00e4nge auch strecken (k\u00fchlschrank) oder verk\u00fcrzen (warme umgebungstemperatur). grunds\u00e4tzlich gilt: ein brot schmeckt besser und ist vertr\u00e4glicher, wenn es zeit bekommt.<\/p>\n\n\n\n

nach einem tag knete ich den teig mit der hand in der sch\u00fcssel durch; eigentlich ist es mehr ein dr\u00fccken und quetschen als ein kneten. dann raus auf die arbeitsplatte (bei mir ein ketex-b\u00e4ckertuch), mit wenig mehl strecken, aber ohne den teig zu zerrei\u00dfen, falten, dr\u00fccken, dann wieder strecken \u2014 bis er (der teig) keinen bock mehr hat und am liebsten rund bleibt und in ruhe gelassen wird.<\/p>\n\n\n\n

so kippe ich ihn kopf\u00fcber (die glatte seite vom kneten nach unten) ins g\u00e4rk\u00f6rbchen. auch das kommt bei mir von ketex und war in diesem fall ein runder peddigrohr-korb, leicht eingemehlt.<\/p>\n\n\n\n

jetzt kommt der teig im g\u00e4rk\u00f6rbchen in eine 30\u00b0-w\u00e4rme, am besten sch\u00f6n schw\u00fcl. entweder alles in eine plastikt\u00fcte einpacken und aufs fensterbrett stellen, wo drunter der heizuk\u00f6rper w\u00e4rmt. oder \u2014 so mache ich es \u2014 offen in den backofen; 30\u00b0 mit dampf.<\/p>\n\n\n\n

nach ein, zwei stunden ist der teig auf die doppelte gr\u00f6\u00dfe angewachsen. ich nehme ihn dann raus aus dem lauwarmen ofen, decke ihn zu, stelle einen br\u00e4ter mit gusseisendeckel in den ofen und heize auf 280\u00b0C hoch (umluft 250\u00b0 m\u00fcsste auch passen).<\/p>\n\n\n\n

dann sollte alles ziemlich schnell gehen: br\u00e4ter raus, \u00f6ffnen, teig aus dem g\u00e4rk\u00f6rbchen in den br\u00e4ter kippen, mit einer scharfen klinge oben einschneiden (daher das fischmuster im bild oben), ab in den hei\u00dfen ofen. den vorgang nennt man \u201eeinschie\u00dfen\u201c.<\/p>\n\n\n\n

ich lasse den teig zugedeckt bei 280\u00b0 arbeiten, nehme nach einer knappen halben stunde den deckel ab (\u201eausschwaden\u201c, weil der im br\u00e4ter entstandene wasserdampf raus muss), regle die temperatur auf 200\u00b0 herunter. so lasse ich das brot nochmal eine halbe stunde br\u00e4unen. optional auch insgesamt 1 1\/2 stunden, wobei die letzte halbe stunde bei 160\u00b0 nur noch die kruste tiefer in den teig eindringen l\u00e4sst.<\/p>\n\n\n\n

fertig.<\/p>\n\n\n\n

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meine roggenbrote backe ich immer mit sauerteig. eines meiner meist genutzte mehle ist der champagnerroggen aus dem m\u00fcnsterland, den ich mir von ketex.de grob mahlen lasse. beim weizen ist das anders: ich habe jahrelang mit einem weizensauerteig gearbeitet, aber er hat uns geschmacklich nicht befriedigt. seit ich beim weizen den sauerteig weglasse und ihn mit […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-11977","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein"],"wp-worthy-pixel":{"ignored":false,"public":"0bfad69f9b2648e9a005305c23733f12","server":"vg02.met.vgwort.de","url":"https:\/\/vg02.met.vgwort.de\/na\/0bfad69f9b2648e9a005305c23733f12"},"wp-worthy-type":"normal","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11977","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11977"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11977\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11981,"href":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11977\/revisions\/11981"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11977"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11977"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11977"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}