{"id":11251,"date":"2020-09-05T21:01:07","date_gmt":"2020-09-05T19:01:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/?p=11251"},"modified":"2020-09-07T11:26:38","modified_gmt":"2020-09-07T09:26:38","slug":"merzenich-brot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.maxschoenherr.de\/clock\/merzenich-brot\/","title":{"rendered":"merzenich | brot"},"content":{"rendered":"\n
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merzenich-zentrale k\u00f6ln niehl<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

ich habe k\u00fcrzlich ein sehr lecker aussehendes dinkelbaguette bei der gr\u00f6\u00dften k\u00f6lner b\u00e4ckerkette gekauft, n\u00e4mlich bei merzenich. der traditionsbetrieb, urspr\u00fcnglich aus der eifel, hebt sich von den niedrigpreis-b\u00e4ckereien positiv ab. die so genannten handgemachten br\u00f6tchen<\/em> schmecken besser als der in anderen b\u00e4ckereiketten \u00fcbliiche schnitt, und sie schmecken auch am n\u00e4chsten tag. ich bin das seit langem von biobr\u00f6tchen gewohnt, aber f\u00fcr konventionelle gro\u00dfb\u00e4ckereien ist das schon gut. die belegten br\u00f6tchen sind auch lecker. nichts davon ist bio. merzenich hat 800 mitarbeiter, davon die meisten im vertrieb und verkauf. etwa 100 arbeiten in der zentrale, wo auch alle teige entstehen.<\/p>\n\n\n\n

das dinkelbaguette war ein reinfall. das brot sah mit seinen vielen k\u00f6rnern auf der kruste so interessant aus \u2013 und schmeckte so fad (und gar nicht nach dinkel), dass wir uns die ingredienzien ansahen. sie fanden sich auf der homepage. bei der gelegenheit warfen wir auch einen blick auf andere brote dieses b\u00e4ckereibetriebs, etwa auf das ur-roggen. neben roggenmehl finden sich da:<\/p>\n\n\n\n

weizenmehl, weizenkleber, mehlbehandlungsmittel, margarine, ascorbins\u00e4ure, enzyme, beta-carotin, kondensmilch, zucker, raps\u00f6l, sonnenblumenlecithin und mehr.<\/em><\/p>\n\n\n\n

nachdem ich selber seit einigen jahren brot backe<\/a>, wei\u00df ich, dass ein \u201cur-roggen\u201d-brot genau vier dinge braucht: roggenmehl, hefe oder sauerteig, wasser, salz. was bitte hat margarine in einem roggenbrot zu suchen? zucker? warum weizenkleber in einem ur-roggen? kondensmilch?<\/p>\n\n\n\n

ich schrieb der b\u00e4ckerei eine email mit genau diesen fragen. und bekam eine antwort, die zu einem treffen mit den chefs in der zentrale f\u00fchrte. peter otten (von beruf her b\u00e4cker) und nicole magiera und ich sprachen eine gute halbe stunde \u00fcber brotbacken. das dinkelbaguette m\u00fcsse man \u00fcberdenken. und was das ur-roggen angehe: kondensmilch und margarine seien geschmackstr\u00e4ger und w\u00fcrden seit \u00fcber hundert jahren in brot verbacken. man backe bei merzenich brote nach geschmack und vertr\u00e4glichkeit. immer fiel auch das wort \u201cgeschmeidig\u201d.<\/p>\n\n\n\n

die beiden gaben mir eins ihrer lieblingsbrote mit, ein frisch gebackenes mischbrot mit walnuss.<\/p>\n\n\n\n

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brot mit kondensmilch<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

dieses \u201dberner walnussbrot\u201c zierte meinen fr\u00fchst\u00fccksteller am n\u00e4chsten morgen. es sah im anschnitt erstaunlich einladend aus, n\u00e4mlich mit einer feinen porung und vor allem einer tief nach innen wandernden kruste. diese wird laut otten (und das kann ich nachvollziehen) durch einen langen backprozess erreicht. meine privaten brote backen ziemlich genau eine stunde, die von merzenich doppelt so lang.<\/p>\n\n\n\n

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walnussbrot im anschnitt. foto: ms<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

das brot war aber leider eine geschmackliche kathastrophe. es schmeckte nach n\u00fcssen und sonst nichts. fr\u00fcher h\u00e4tte man gesagt: pappe. die meisten kunden, die dieses brot lieben, kaufen es laut den CEOs geschnitten, und zwar nur ein paar scheiben. die sehen im laden immer sehr ansprechend aus. und frisch verspeist schmecken sie bestimmt auch lecker. aber beim brot kommt die wahrheit einen tag sp\u00e4ter. (meine selbstgebackenen sauerteigbrote schmecken auch nach 10 tagen noch prima, die roggensauerteigbrote sogar von tag zu tag immer besser. genau so kenne ich es aus franken, wo der sauerteig-roggen quasi zur muttermilch geh\u00f6rt.)<\/p>\n\n\n\n

der grund f\u00fcr dieses fiasko, was auf praktisch alle industriebrote zutrifft, ist die schnelle teigf\u00fchrung. man hat angesichts der gro\u00dfen produktionsdichte keine zeit, dem teig viel zeit zu lassen, ihn mit der hand zu falten und weiter \u201dgehen\u201d zu lassen. es gibt in der traditionellen backkunst den begriff der teigruhe. weil daf\u00fcr keine zeit ist, setzt man enzyme und backtriebmittel ein. und um den faden geschmack aufzupeppen, kommen eben kondensmilch, malz und in diesem fall n\u00fcsse hinzu. die \u201dhandgemachten\u201d merzenich br\u00f6tchen sind daf\u00fcr ein beispiel. sie stechen positiv heraus.<\/p>\n\n\n\n

warum aber schmecken die merzenich-brote backfrisch so lecker? lutz gei\u00dfler, geologe und mit dem bl\u00f6tzblog zum au\u00dfergew\u00f6hnlichen brotback-instruktor geworden, \u00f6ffnete mir die augen hierzu: er meinte einmal, frische kruste schmecke immer.<\/p>\n\n\n\n

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nach 10 tagen noch lecker: mein weizensauerteigvollkornbrot<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

zur\u00fcck zu merzenich im norden von k\u00f6ln: nach dem sehr offenen, sympathischen gespr\u00e4ch stieg ich mit meiner drohne in die h\u00f6he. nicht, um die b\u00e4ckerei aufzunehmen, sondern das niehler ei. jetzt in den wikimedia commons<\/a>, also frei verf\u00fcgbar. (bitte zum richtigen betrachten den 360\u00b0-link anklicken!)<\/p>\n\n\n\n

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b\u00e4ckerei merzenich von oben. foto: ms<\/em><\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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