bio sauerteig | zyklus

diese drei bilder sind von heutemorgen. ich habe gestern spätnachmittags den roggenteig in die erste stufe gesetzt, über nacht in der zweiten stufe gehen lassen, anschließend salzen, kneten, teigruhe, quellen lassen und abbacken. das obere foto zeigt den teig nach etwa 2 stunden aufgehen bei gut 30°C. dann, nach drei dampfstößen im ofen (10 minuten) ausschwaden. das untere bild ist der fertige 1 kg laib. sowohl das mehl (bio-champagnerroggen, eine alte, aber noch mitte 20. jh weit verbreitete roggenart), als auch der holzbackkasten stammen von → ketex.

Ketex - Der Hobbybrotbäcker -

ich wurde vor etwa drei jahren auf ketex, als es noch vom ehepaar kellner in paderborn geführt wurde, aufmerksam, weil ich eine unterlage suchte, auf der der teig beim kneten nicht stark klebt. roggen klebt anders als weizen, kamut, emmer, einfach enorm. das → blaue knet-tuch ist seitdem eins meiner brot-standard-werkzeuge. eigentlich braucht ein sauerteigbrot nur wenig “werkzeuge”.

ich backe normalerweise roggensauerteigbrote mit direkt im bio-supermarkt gemahlenem roggenkorn. der kostet um die 2 € das kilo. der champagnerroggen ist etwas besonderes und kostet etwa 3 € pro kilo brot, wobei ich natürlich bei 1 kg brot ein beträchtlicher teil wasser dabei ist. gefühlt würde ich sagen, meine brote kosten in der herstellung incl. ofen-energie und den paar gewürzen (kümmel, koriander) 2 € bzw. 3 €.

weil die roggen-sauerteigbrote typischerweise ab tag 3 prima schmecken und dann locker 2 wochen halten, ohne stumpf und trocken zu werden, dachte ich mal darüber nach, welche für einen mir vertrauten biomarkt in london zu backen. daraus ein geschäftsmodell zu machen, ginge, vorausgesetzt, mein ofen wäre groß genug. und die gewinnmarge ist gering. man kann selbst am biomarkt in england niemandem vermitteln, warum man einen laib für £ 7 verkauft.