dreimal sauer | teig

6 scheiben, drei mehlsorten. foto: ms/dpa

unten links emmer-vollkorn, oben weizen-vollkorn, rechts unten roggen-vollkorn. alle brote schmecken unterschiedlich, das weizen z. b. passt mit seiner zurückhaltung gut zu einem nicht allzu heftigen käse oder marmelade. emmer (=zweikorn) hat immer eine anmutung von kuchen, ist aber als sauerteig auch ordentlich sauer, also ein universalbrot. das roggensauer ist ein klassiker, sehr charakterstark.

alle drei brotsorten brauchen ihre zeit, sich nach dem backen zu setzen. der weizen wird am ehesten trocken, schmeckt aber auch nach einer woche noch gut. roggen wächst nach zwei wochen über sich hinaus, auch wenn brot bei uns selten so lange hält. der emmerteig liegt (als alte weizensorte) dazwischen.

ich bin ein freund schnörkelloser brote, aber leiste mir gelegentlich die ein oder andere paranuss oder sonnenblumenkerne.

wenn ich nicht gerade unterwegs bin, “führe” ich die teige quasi alle zwei, drei tage. ein sauerteig verlangt nach drei “stufen”‘ wobei die erste meist über nacht stattfindet, die zweite dann den nächsten morgen und nachmittag über. in die dritte stufe führe ich den teig am frühen abend, gebacken wird dann gegen 23 uhr, ziemlich genau eine stunde (beim baguette kürzer, beim kastenbrot deutlich länger).