“rührbesen mit silikon für küchenmaschine” (foto: bosch)

warum es silikonrührbesen heißt, keine ahnung. ein prima werkzeug zum kneten von schwerem teig mit der küchenmaschine jedenfalls. anders als der bei schweren sauerteigen übliche knethaken kämmt sich dieses ding durch den teig und nimmt auch die ränder an der schüssel mit, die der viel kleinere und viel leichter zu reinigende haken ja gern ignoriert.

wenn man einen roggensauerteig nach dem kämmen auf die matte lege (englisch sehr schön: auf die bench, zur bench rest), zur streng verordneten, zugluftfreien teigruhe, sieht man beim (noch ein herrliches wort:) rundwirken die schabstruktur des silkionrührdings.

das silikonrührknetding hinterlässt bei der teigruhe spuren. foto: ms

den teig strengt das kämmen vermutlich mehr an als das kneten mit der hand oder mit dem haken. meiner erfahrung nach braucht er bei dieser sehr intensiven durchmischung eine längere teigruhe, nur kurzes falten ohne viel druck, und er nimmt sich gern etwas mehr zeit für die daran anschließende letzte gärphase im gärkörbchen. überhaupt denke ich manchmal, der sauerteig ist sehr tolerant, man kann ihn gar nicht schlecht behandeln. aber das kneten und formen ist stress für ihn, und davon muss er sich erholen, um dann umso mehr aufzugehen, seine bläschen zu bilden, wie wir sie kennen und → lieben.

“gekämmtes” roggensauerteigbrot, vier stunden später. foto: ms